第四十四章 全场都傻了眼

了，做的再不好吃，总比你一个小饭店的厨子做的强百倍，让你指点，简直太看得起你了。

    刘峰微微一笑，道：“这道松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。在清代《调鼎集》中有记载为：取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。鯚鱼，即鳜鱼，也叫鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有‘松鼠鱼’了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的‘松鼠桂鱼’。”

    众人听完刘峰对这道菜的由来的介绍，都面面相觑，没想到这小子还真有两把刷子，难道他真的懂这道菜？他们顿时来了兴趣，坐在旁边静静的听着。

    “这道菜的做法是将鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后，平放于砧板上，先斩去鱼头，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不能断，要连一起，拆中骨，去肚当，然后将鱼身平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要均匀，刀深要相等，不要破鱼皮。”

    “接下来将剞好的鱼肉和头放入盛器内，加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆，然后再拍干粉，要将所有的刀纹中都要拍到粉，炒锅置于旺火上烧热，倒入花生油，油温升至五成时，将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸，要注意下鱼时，要左手拿鱼肉的前端，左手指要拿住两片鱼身的各一点，右手拿住鱼尾，要使鱼尾翘起来，这样鱼身炸出来就美观了；当鱼身肉在油锅中定型后，然后捞出升高油温再进行复炸，取出后装盆摆好造型，在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油浸透进糖醋卤内部，然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身，再撒上青豆和松仁即成，我说的没错吧，主厨？”

    刘峰一口气将这道菜的工序又说了一遍，说的也是头头是道，在外人看来都认为他是行家的存在。

    胖子主厨的像看怪物似的看着刘峰，做这道菜的秘诀他是怎么知道的？他的额头已经见了汗。

    “没错！不过……”

    没等胖子主厨将话说完，刘峰用筷子翻了一下盘子里的鱼肉，又道：“这道菜做出来要有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声，当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。而这道菜应该看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口，回味无穷。”

    刘峰侧脸看了胖子主厨一眼，见他已经开始不停的擦汗，嘴里还在不停的喊着真热，其实酒店里开着中央空调哪可能热，心中觉得很是好笑。

    “而你做的这道松鼠桂鱼，虽然从品相和香气上看还算不错，可以打八十分的样子，不过由于太追求品相，火候掌握的不是很到位，吃起来口感要差着很多，这也是我为什么说你这道松鼠桂鱼是我吃过的最难吃的。”刘峰说完耸了耸肩，把筷子扔到桌上，双手抱在胸前死死盯着那个主厨不再说话。

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