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    做法：

    步骤1鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟；

    步骤2豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部；

    步骤3油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油；

    步骤4加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱；

    步骤5锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。

    做法六

    主料：草鱼

    辅料：豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐

    1准备原料。

    2片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。

    3鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

    4豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

    5锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。

    然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

    6然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

    7在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

    8然后加入3000l的热水、1勺盐，大火烧开。

    9汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。

    10再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

    11把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

    12在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。[2]

    鱼香肉丝

    是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]

    主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

    成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

    “鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

    制作方法

    做法1

    食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。

    制作：

    1将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

    2将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

    3热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；

    4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

    5将肉丝翻炒均匀；

    6加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；

    7然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；

    8倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

    做法2

    食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣

    椒、水、盐、白糖。

    制作：

    1猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

    2青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；

    3单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；

    4在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

    5用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

    6下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；

    7肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

    8倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

    9收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]