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料酒、淀粉搅拌上劲；

    (3)青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；

    (4)拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

    关键

    此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

    小常识

    怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。

    食品用料

    组成

    主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)

    结构

    辅料：蟹肉(125克)虾籽(1克)蟹黄(50克)生菜(200克)

    调料：料酒(100克)小葱(100克)姜(30克)猪油（炼制）(50克)盐(15克)淀粉(蚕豆)(25克)

    类别：淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理

    菜品特色

    口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

    做法

    做法一

    流程

    1葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；

    2选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；

    3将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；

    4将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火；

    5取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；

    关键时期

    6将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；

    7再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧；

    8烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶。

    做法二

    1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。

    2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水。

    3、将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改丁，然后剁碎

    4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒

    5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。

    6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。

    7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀

    8、取锅（最好是砂锅，继我们家高压锅阀失踪以后，我的砂锅也无故开裂了！只能用炒锅了。）平铺上一层青菜叶

    9、取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻放在青菜上，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶

    10、沿锅边倒下清水，没过肉圆。

    11、烧开后，改小火炖2小时以上。

    12出锅上桌。

    提示

    1此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

    2在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

    3将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至“上劲”为止。

    4捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

    5要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样，烹制出的“狮子头”就有肥而不腻，入口即化之妙了。

    食疗作用

    猪肋条肉（五花肉）食疗作用：

    味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

    补肾养血，滋阴润燥；

    主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，止消渴。