第11章 .27

蛋瘦肉粥以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。不同地区的配料有所不同，有人会在进食前加上香油及葱花，也有加葱花或薄脆。另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥，采用了新鲜的肉片，而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称\”皮蛋瘦\”，又称为\”有味粥\”。

    皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而受老年人的喜爱。

    菜品特色

    在北海地区粥是人们生活中最常见的食品，最早人们是在早餐食用，后来由于大受欢迎，慢慢就摆上了宵夜、早茶的餐桌上了，特别是在北海人最热衷的早茶餐桌上，这道皮蛋瘦肉粥是出镜率比较高的，因为营养美味，当地人说还具有降火的功效呢，被当地人称为“下火粥”，能治上火引起的牙痛、舌尖痛。

    这道粥品的主要健康功效就在于它成分中的多种杂粮，既可以增加食物中粗纤维的摄取量，有助肠胃的蠕动消化，同时也获取了蔬菜中的维生素e、维生素b等营养物质，满足了人体所需的主要成分。

    所需食材

    主料：大米、皮蛋、猪瘦肉、水

    辅料：盐、鸡精、料酒、淀粉、香油

    制作方法

    折叠做法一

    【材料】：大米150克，皮蛋2个，猪瘦肉225克，油条1根，香葱1棵，生姜少许，香菜1棵

    【调料】：食用油200克(实耗10克)，香油少许，胡椒粉少许，精盐4小匙，味精1小匙

    【做法】：

    1.皮蛋剥壳，每个用细线切成等量的8瓣备用

    2.大米淘好后拌入少量油

    3.生姜洗净切丝，香葱洗净切成葱花，香菜切末

    4.猪瘦肉洗净沥干水，用3小匙精盐腌3小时至入味，再放入蒸锅蒸20分钟取出切片

    5.将油条切小段，放入热油锅中，以小火炸约30秒至酥脆后，捞起沥油

    6.将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟

    7.放入皮蛋和瘦肉片、生姜丝及其余调味料一起煮开后，再继续煮几分钟即熄火，食用前加入油条及香菜、葱花即可。

    折叠做法二

    在大排档或粥面专门店，通常店主都会在店内煮好一大锅粥，称为粥底。烹调时只要把主料准备好放入碗内，再倒上滚热的热粥便可上桌。但在家里制作的话，则建议把主料和调料调好味以后，再倒入煮好了的粥里一起煮，这样吃起来的粥才会好味道。

    【主料】：皮蛋2个、猪瘦肉馅(切成丝或搅成肉碎)200克

    【辅料】：米50-100克、姜丝、葱、油菜

    【调料】：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油

    【做法】：

    1.米洗好，放入砂锅，用少许色拉油腌制10来分钟后，放满锅水煮；

    2.皮蛋用棉线勒成丁，肉丝用淀粉浆好备用；

    3.粥煮得粘稠了，放入浆好的肉丝和皮蛋丁，搅拌均匀，煮10分钟后加葱末姜丝枸杞；

    4.小火再煮2分钟，加适量鸡精，盐搅匀起锅；

    5.吃的时候根据各人口味，加香菜、白胡椒粉调味。

    做法三

    【材料】：瘦肉一块、皮蛋两个、姜三片、剩饭一碗、青菜一棵、鸡精、盐、胡椒粉、葱花。

    【做法】：

    1.猪肉切成薄片或肉丝，加些许料酒和淀粉腌制约10分钟；

    2.把剩饭倒入锅内，加上大量水用大火煮开后转中火熬制；

    3.在这10分钟内，将皮蛋剥壳后切至碎粒，青菜洗好后切成碎条；

    4.味精用一丁点水调化，如果是用鸡精粉则省略此步骤；

    5.待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉，随后再放入切碎的皮蛋；

    6.当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜，加盐，鸡精，胡椒粉搅拌均匀。

    做法四

    【原料】：粳米100克、皮蛋2个、瘦肉80克、盐一勺、生粉10克、生抽一勺、鸡精白胡椒粉少许、清水1000克、小葱适量。

    【做法】：

    1、粳米淘洗干净后，以清水浸泡2小时以上；

    2、将泡米的水倒去，重新加入清水，大火煮沸后转小火，每隔两分钟用木铲搅动一次，煮成浓稠的白粥；

    3、皮蛋剥壳切成小丁、瘦肉切成末加丁点儿盐、生粉和生抽拌匀；

    4、转大火，将皮蛋、肉末下入沸腾的白粥中，加盐，搅拌至肉色断生时，关火，加入少量鸡精和白胡椒粉调味即可。盛入碗中，撒上葱花，一碗香浓美味的皮蛋瘦肉粥就做好啦！