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    3姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。

    4鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。

    5锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。

    6锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。

    工艺提示

    原料鸡肉选择鸡脯肉。

    做法三

    1鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；

    2芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用

    3姜切片，葱切节

    4锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；

    5起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。

    做法四

    主料：

    鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒

    辅料：

    辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、

    胡椒粉、花生油、葱姜各适量

    制作步骤：

    1鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。

    2将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆

    3锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。

    4锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁

    5调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。

    做法五

    原料：

    嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。r

    制法：

    1鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。

    2将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。

    做法六

    特色：

    四川风味名菜。用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为

    辣子鸡丁

    辣子鸡丁

    川菜的特有的调味料。

    原料：

    嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克

    制作：

    将鸡脯肉刻成03厘米见方的十字花纹，在切成15厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁

    荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，

    做法七

    口味：辣难度：切墩(初级)时间：10-30分钟

    分类：

    川菜禽类老少皆宜

    主料：

    鸡脯肉（鸡腿肉会更好）辣椒葱姜蒜鸡蛋

    辅料：

    盐白糖淀粉鸡粉醋高汤（或清水）料酒酱油

    步骤：

    1将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。

    2将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍；辣椒洗净后切小段；把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。

    3炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀后即可出锅。